Prosciutto crudo di Parma
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Prosciutto crudo di Parma

Il prosciutto crudo di Parma è il prodotto tipico delle terre matildiche che si estendono tra la via Emilia e il letto del fiume Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la “corona”, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull’originale. Nella produzione del prosciutto crudo di Parma viene usato solo il sale e sono esplicitamente vietate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, inoltre non è permessa né l’affumicatura né il congelamento. Il prosciutto crudo di Parma, in cucina, si usa abbinato a sapori diversi: con il melone come antipasto, con l’arrosto di maiale, la celebre rosa di Parma, ed è l’ingrediente principale dei classici tortellini. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi (come la Malvasia dei Colli di Parma, il prosecco, ecc.).

La zona tipica di produzione del prosciutto crudo di Parma, cioè l’area ammessa per l’intera lavorazione del prosciutto, viene indicata dal disciplinare, così come dalla legge 13/07/1990 n.26 e prima ancora dalla la legge 4/7/1970 n.506, è quell’area della provincia di Parma posta a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine e delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Il grosso della produzione comunque si concentra attorno al paese di Langhirano, la cui economia ruota attorno all’indotto dei salumifici.

I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in queste regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.