Bresaola della Valtellina
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Bresaola della Valtellina

La Bresaola della Valtellina è un salume, ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).

È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c’è chi riconduce l’origine di questo nome al termine “brasa” (in dialetto significa brace) poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”.

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e in Svizzera.

Oltre alla Bresaola della Valtellina, che ha avuto il riconoscimento I.G.P., sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.